Винная кислота в вине и виноматериалах: весовой метод определения содержания

Вкусовые и другие качества вина формируются в первую очередь благодаря наличию в его составе органических кислот. Всего таких веществ в растворе и сусле шесть: винная, яблочная, лимонная, молочная, уксусная, янтарная – среди них 9/10 количества приходится на первые две. Содержание винной кислоты при этом может достигать 5 г/куб. дм. Для определения этого параметра в настоящее время широко применяется весовой метод.

Особенности проведения анализа

Следует отметить, что для стабилизации напитка и предотвращению роста объемов кристаллического осадка («камня») в его состав может вводиться т. н. метавинная кислота. Поэтому ход исследования зависит от наличия/отсутствия в растворе данного вещества.

К необходимому лабораторному оборудованию для проведения исследований относятся сушильные шкафы, конические колбы на 50 куб. см, стеклянный фильтр №4, стакан объемом 600 куб. см. Взвешиванию подлежит сухой остаток, представляющий собой рацемат кальция. Для его получения проводится осаждение вина при помощи предварительно приготовленного раствора. В состав последнего входят взятые в определенных пропорциях такие компоненты, как:

• вода;
• виннокислый аммоний;
• ацетат кальция;
• рацемат кальция.

Еще один вариант раствора для осаждения:

• винная кислота;
• гидроокись аммония;
• ацетат кальция;
• уксусная кислота;
• рацемат кальция.

Для эффективного смешивания компонентов раствора выполняют его взбалтывание в течение двенадцати часов и последующую фильтрацию.

Если проводится анализ напитка без метавинной кислоты, тогда в стеклянный стакан наливают 500 куб. см осаждающего раствора и 10 куб. см вина. Раствор перемешивают, а стенки сосуда очищают. Отстаивают жидкость в течение двенадцати часов, после этого пропускают через фильтр. Полученный осадок (в том числе и собранный со стенок стакана) помещается в сушильный шкаф, где высушивается при температуре 70 градусов до постоянного веса. Затем проводится определение его массы.

Если в напитке содержится метавинная кислота, анализ предполагает ее предварительный гидролиз (разложение при помощи воды). В этом случае пробу вина (10 куб. см.) смешивают с уксусной кислотой (0,4 куб. см), помещают в закрытую колбу, снабженную отводной трубкой, и доводят до кипения. Продолжительность такой подготовительной процедуры составляет тридцать минут.